رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی گفت: هنوز به تولید نان کامل در ایران نرسیده ایم. 70 درصد انرژی ایرانیان از نان تامین می شود.۸۰ درصد آهن و ۵۰ درصد فسفر ایرانیان نیز از نان تامین می شود بنابراین گرانی نان باعث می‌شود بخش زیادی از مردم خصوصا اقشار آسیب‌پذیر دچار مشکلات جدی شوند.
به گزارش ، دکتر علیرضا زالی، در سومین نشست کمیته نان کامل افزود: تا اجرایی شدن نان کامل می‌توان از روش‌هایی نظیر نان غنی شده به عنوان الگوی تسکینی برای نان سالم استفاده کرد.
وی گفت: علاوه بر تلاش برای تهیه و گسترش استفاده از نان کامل در جامعه باید به بررسی آسیب شناسانه موضوع کیفیت عرصه نان سالم و علل دورریز و هدر رفت نان توجه کنیم.
زالی افزود: نان سالم می تواند از بسیاری از بیماریها نظیر دیابت، کم خونی، سرطان جلوگیری کند و در صورت ناسالم بودن موجب کم‌خونی، سندرم متابولیک، چاقی، دیابت، فشارخون بالا و حتی بروز برخی سرطان‌ها از جمله سرطان‌های دستگاه گوارش شود.
وی ادامه داد: در سالهای اخیر فرهنگ مصرف و توزیع نان صنعتی با رعایت استانداردهای غذایی و بهداشتی کمتر مورد توجه بوده است. در این زمینه فرهنگ سازی برتی افزایش اقبال و ترغیب شهروندان در رابطه با الگوی مصرف نان سالم ضروری است.
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی افزود: نان صنعتی در بسیاری از کشورها فرایند لازم برای رسیدن به نان سالم را طی کرده است که می توانیم از آنها الگوبرداری و آنها را بومی سازی کنیم. زیرا به ارزانتر شدن و افزایش کیفیت نان کمک می کند.
غنی سازی نان با آهن و اسیدفولیک الگوی موقت برای سلامت دختران
زالی تاکید کرد: تا اجرایی شدن نان کامل در کشور باید سیاست غنی سازی نان ادامه یابد و با توجه به کمبود اسید فولیک و آهن در دختران جوان تهرانی در مطالعات صورت گرفته باید از نان غنی شده به عنوان الگوی موقتی برای نان سالم استفاده کنیم.
وی تاکید کرد: در مورد نان کامل نباید غیر علمی، هیجانی و غیر اجرایی عمل کنیم و باید اجازه بدهیم که استفاده از نان کامل در فرهنگ مردم شکل گیرد.
زالی با اشاره به اعلام آمادگی کارخانه ها در خصوص تولید آرد کامل از نماینده اداره استاندارد خواست در کنارصدور پروانه استاندارد یک پیوست PMS(post marketing survillance) برای دیده وری پس از توزیع در سبد مصرف نیز ارائه دهند تا محصول آنان پس از تولید مورد بررسی قرار گیرد و چالشهای موجود مشخص شوند.
پخت نان سالم نیازمند آموزش نیروی انسانی است
زالی همچنین با اشاره به تدوین پروتکل لازم برای تهیه نان کامل توسط انستیتو تحقیقات تغذیه خاطرنشان کرد: این پروتکل باید ساده سازی شده و در اختیار نانواها برای اجرا قرار گیرد و در کنار اجرای آن توسط نانوایان برای استفاده از آرد کامل طراحی شود.
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی با تاکید برضرورت آسیب شناسی مراحل مختلف فرایند تولید نان به برخی چالشهای موجود برای بهینه سازی نانوایی‌ها اشاره کرد و یادآور شد: در این فرآیند کیفیت نان با توجه به همه عوامل و ابعاد باید در نظر گرفته شود.
زالی گفت: طبخ نان کامل کاری فنی و نیازمند دانش و مهارت و توانمندسازی است و آموزش دانش علمی خبازی و توانمندسازی نانوایی ها با کمک اتحادیه ها و سازمانهای مردم نهاد راهکاری در این زمینه است.
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی افزود: توانمندسازی نانواها برای پخت نان کامل بسیار مهم است. باید تعدادی از نانواها را آموزش داده و ظرفیت فنی نانوایی آنها را بررسی کرده تا پس از توانمندسازی به صورت پایلوت فرایند طبخ نان کامل را اجرا کنند.
وی تاکید کرد: اگر آرد کامل وجود داشته باشد اما مهارت پخت نان کامل وجود نداشته باشد نان خوب و مطلوبی نخواهیم داشت.
زالی ادامه داد: در دنیا نان بحث اقتصادی مهمی است. برخی از نهادهای نظارتی دارو و غذا در عرصه های جهانی افزودنی هایی نظیر امولسیفایرها و استارترهایی را برای افزایش کیفیت نان و کاهش قیمت آن پیشنهاد کرده اند.
نقش افزودنی‌های مجاز در بهبود کیفیت نان
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی گفت: به طور مثال آلفا آمیلاز یکی از این افزودنی های مجاز است که باعث تغییر در گرانولهای نشاسته شده می شود و نان با کیفیت تر و سهل الهضم تری ایجاد می‌کند.
زالی صنعت افزودنی‌های بهداشتی و مجاز به نان را صنعتی نوین در ایران معرفی کرد که در جهان بسیار گسترده است و یادآور شد خاصیت چسبندگی خمیر و افزایش کیفیت آن با امولسیفیکاسیون شدنی است.
وی در بخش دیگری از سخنان خود با اشاره به اهمیت دورریز نان و میزان سالانه آن در تهران اشاره کرد که باید در این خصوص آسیب شناسی صورت گیرد.
زالی گفت: اجرایی شدن فرایند نان کامل پیشنهاد می شود با توجه به اعلام آمادگی سه دانشگاه پایتخت و سازمانهای مربوطه اجازه دهیم، کارخانجاتی که اعلام آمادگی کردند در این مسیر گام بردارند.
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی به چندوجهی بودن زنجیره فرایند تولید نان اشاره کرد و گفت: این زنجیره شامل مراحل پیچیده ای از کاشت گندم (نوع خاک، سم، آب و …)، بحث نگهداشت گندم (انبار، از دست رفتن مواد مغذی در زمان انبار کردن)، پخت نان، فرهنگ نگهداشت نان در خانواده ها و مسائلی از این دست است.
وی افزود: اقدام غیر صحیح در هر یک از این مراحل می تواند منجر به تقلیل مواد مغذی نان سالم و افزایش فسادپذیری آن شود. اگر آرد و نان مناسب تهیه و تولید شوند ولی فرهنگ صحیح مصرف در جامعه وجود نداشته باشد باز هم شاهد هدررفت نان خواهیم بود.
اطلاع رسانی و فرهنگ سازی درخصوص مصرف نان کامل در جامعه از دیگر تاکیدات رییس دانشگاه در این نشست بود.
وی در بخش دیگری از سخنان خود بر ضرورت اطلاع رسانی و فرهنگ سازی مصرف درست نان و بازنگری نظام یارانه دهی در صنعت آرد و نان تاکید کرد.
۷۰ درصد انرژی روزانه از نان است
زالی افزود: نان به ویژه نان‌های سنتی در کشور ما به عنوان پرمصرفترین ماده غذایی محسوب می‌شود. به طور متوسط نزدیک به ۷۰ درصد از انرژی روزانه و ۴۰ درصد از پروتئین مردم کشور از طریق نان تامین می شود..
وی اضافه کرد: ارزش تغذیه‌ای نان مستقیما در سلامت افراد تاثیر دارد و در صورتی که نان سالمی در اختیار افراد جامعه نباشد، مشکلات سلامت ضمن افزایش بیماریها بروز خواهد کرد.
500 نوع نان در ایران وجود دارد
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی افزود: طبق مطالعاتی که به کمک کارشناسان تغذیه انجام شده، بیش از ۵۰۰ نوع نان مختلف در کشور وجود دارد.
وی گفت: نان سالم نانی است که مشتمل بر کل محتویات دانه گندم از جمله مغز و سبوس باشد و با رعایت استاندارد در نانوایی تولید شود.
مصرف سرانه نان ۱۷۰ کیلوگرم است
وی تاکید کرد: تقریبا مصرف سرانه نان به ازای هر سال ۱۷۰ کلیوگرم است و تزریق حجم عظیمی از منابع در سال ۱۴۰۲، بالغ بر ۱۵۰ هزار میلیارد تومان نشان دهنده بازار بسیار مهم نان در عرصه‌های اقتصادی است.
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی گفت: نارضایتی تقریبی حلقه‌های اجرایی زنجیره تولیدی نان از گندم تا نان که شامل دولت، مردم، خبازان و تولیدکندگان نان است، باید بازطراحی شود و از ظرفیت کارشناسان خبره با هدف ارتقای کیفیت نان در این زمینه باید استفده شود.
زالی اضافه کرد: بدیهی است هدف دولت از تزریق یارانه به نان در سالهای اخیر و ایجاد امنیت غذایی برای مردم رسیدن به ساختار استاندارد در تولید نان است.
مشکلات نان های ایران چیست
وی افزود: مشکل جدی که در حال حاضر وجود دارد ضایعات بالای نان، برآورده‌نشدن انتظارات مور نظر از نان‌های فعلی توزیعی، بروز مشکلات گوارشی ناشی از مصرف نان‌های تهی از عناصر غذایی مورد انتظار، گرایش بخش عمده‌ای از مردم به نان‌های سفید، گره خوردن کیفیت نان با اقتصاد نانوایی و خبازی و کاهش سطح مهارت فعالان در حوزه پخت نان است.
وی با اشاره به اهمیت پخت نان و پیچیدگی‌های مربوط به زنجیره تولید گندم، آرد و نان تاکید کرد: موضوع ارتقای نان از اواخر سال 1392 تا کنون در دستورکار دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی کشور قرار گرفته است.
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی خاطرنشان کرد: بر اساس مصوبات شورای عالی سلامت و امنیت غذایی، سازمان ملی استاندارد و سایر دستگاهها با بازنگری استانداردهای آرد و نان و اجباری کردن آن خصوصا استاندارد نمک مصرفی در کلیه نان‌های صنعتی را بررسی و مرکز محیط سلامت کار نیز بر اساس مصوبات مربوطه مکلف است بر حسن اجرای نظارت نان‌های صنعتی همکاری کامل را داشته باشد.
زالی افزود: با استفاده از نظرات کارشناسی که در این جلسه بیان شد، اهم موضوعات مهم در نان به سه دسته مواد اولیه، نیروی انسانی و تکنولوژی تقسیم می شود.
عوامل موثر بر کیفیت نان
وی گفت: در حوزه مواد اولیه فضای کافی، آرد، مخمر، آب و بهبود دهنده‌ها ازعوامل اصلی هستند که بر کیفیت نان اثر دارد. در حوزه نیروی انسانی خصوصا نیروی انسانی افرادی که در زمینه طبخ نان فعالیت می‌کنند باید از دانش و تخصص‌های حرفه‌ای برخوردار باشند و در آخر نقش سوم که تکنولوژی است از اهمیت فراوانی برخوردار است.
به گفته زالی بهبود کیفیت نان و رفع مشکلات بهداشتی در فرآیند تولید نان در گرو بهداشت فردی و محیطی، تجهیزات کار، مواد غذایی، کیفیت گندم اعم از داخلی و وارداتی، آرد مصرفی خصوصا از نوع گلوتن، نمک مصرفی، شیوه تخمیر آرد و اجتناب از استفاده از جوش شیرین و سایر مواد غیرمجاز است.
وی اضافه کرد: نوع حرارت مورد استفاده برای پخت نان که می‌تواند به شکل مستقیم و غیرمستقیم باشد نیز از مسائلی است که موجب می‌شود این ماده غذایی سالم یا غیر سالم باشد.
ضایعات نان در تهران بالغ بر ۱۵۰ هزار تن نان در سال است
رئیس دانشگاه علوم پزشکی تاکید کرد: آمارهای غیررسمی حاکی از این است که ضایعات نان فقط در تهران بالغ بر ۱۵۰ هزار تن نان در سال است.
وی گفت: عدم تمایل کارگران خصوصا کارگران ماهر به کار در نانوایی به دلیل طولانی بودن ساعت کار و پایین بودن نسبی درآمد اکتسابی، افزایش تقاضا در ساعات معینی از روز برای توزیع نان، عدم مهارت رو به افزایش و توانمندی‌سازی کارگران و پایین بودن راندمان تولید، رعایت نشدن اصول بهداشتی به طو رکامل از جمله علل کیفیت پایین نان است.
زالی افزود: نبود رقابت برای بهبود و کیفیت نان، عدم امکان صحیح تخمیر و پخت صحیح نان و استفاده از بهبود دهنده‌ها، بیات شدن سریع نان، بالابودن ضایعات نان، تصمیمات سلیقه‌ای برخی از دست‌اندرکاران نان از جمله اهم مشکلات مهم این حوزه است.
وی به نقش سند ملی دانش بنیان امنیت غذایی اشاره کرد و گفت: در تیرماه امسال با امضای ریاست جمهوری این سند ابلاغ شد سپس با تشکیل کمیته فنی گندم، آرد و نان در کیمته فنی، استانداردها مربوط به گندم، آرد، سبوس و نمک نان بازنگری و توسط سازمان ملی استاندارد بررسی شد.
زالی تاکید کرد: طبیعتا برای تامین سلامت بیشتر شهروندان، کمک به اقتصاد کشور و احیای سنت استفاده از نان سالم لازم است زیرساخت‌های لازم برای تولید آرد کامل و افزایش تعداد نانوایی‌هایی که نان کامل طبخ می‌کنند، فرهنگ سازی برای استفاده از نان کامل در دستور کار باشد.
10 درصد هزینه نان مربوط به آرد است
رئیس دانشگاه علوم پزشکی گفت: کمتر از ۱۰ درصد هزینه تولید نان مربوط به تهیه آرد است. حدود ۹۰ درصد هزینه‌ها مربوط به اجاره محل، تغذیه کادر نانوایی، حقوق کارگر، خمیرمایه و حاملان انرژی است بنابراین نیاز به مشوق‌های حمایتی در زمینه بازتوزیع منابع اعتباری یارانه‌ای در بخش‌های مهم اقتصادی بیش از پیش احساس می‌شود چرا که این اقدام به کاهش بار اقتصادی نانوایی‌ها و افزایش کیفیت نان منجر می شود.
وی افزود: با توجه به اینکه در کشور ۸۰ درصد آهن و ۵۰ درصد فسفر از طریق مصرف نان تامین می‌شود بدیهی است گرانی نان باعث می‌شود بخش زیادی از مردم خصوصا اقشار آسیب‌پذیر در زمینه تامین آن دچار مشکلات جدی شوند.
منبع: دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی